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中華料理のメニュー表記


横浜中華街には200店以上の料理店がありますが
今回は料理名からどのような料理なのかを理解できるようになりたいと思います。

 メニュー表記について

 

店に入った時にメニューを開くと漢字がたくさん並んでいて、どんな料理なのかがわかりづらい事がありませんか?

基本的には食材をどのように調理するかが表記されているようです。

たとえば「チンジャオロウスー」の場合
「青椒肉絲」と表記しますが、これは「青椒」は中国語で「ピーマン」、「肉」は「豚肉」中国では豚肉を使うのが標準「絲」は細切りの事です。

スライスした肉を使うのであれば「青椒肉片」となり、ブロック肉をカットしたものなら「青椒肉塊」に変わります。

また、牛肉を使う場合は「青椒牛肉絲」と表記します。

 

一文字で調理法を表す漢字について

 

  • 「炒」  短い時間でサッと炒める
  • 「煽」  長い時間をかけてじっくりと炒める
  • 「爆」  高温で炒める
  • 「炸」  油で揚げる
  • 「溜」  あんかけの事
  • 「煎」  少しの油を使い煎り焼きすること
  • 「貼」  片面だけを煎り焼きすること
  • 「焼」  焼く、煮込むこと(中国では煮込む意味に使われる事の方が多い)
  • 「圦」  炒めあんかけ
  • 「燜」  蒸して煮ること
  • 「燉」  蒸しスープ
  • 「湯」  スープのこと
  • 「滷」  滷水で煮込むこと
  • 「蒸」  蒸すこと
  • 「烤」  直火焼き
  • 「燻」  いぶすこと

上記の意味を見ていると、横浜の名物シュウマイは煮ても焼いてもいないのに「焼売」という表記は当てはまらないと思いますが

なんでも中国では昔、残った食材を捨てるのがもったいないので丸めて焼いたという説や

「焼」には強火で加熱するという意味があるからだという人もいます。

 

 

慣用句としての意味

 

  • 「一品」  最高級の意味
  • 「双味」  皿に2種類の揚げ物を盛り付ける
  • 「両吃」  1品料理を2通りの食べ方をする
  • 「二冬」  椎茸と筍を使った料理
  • 「双脆」  歯切れの良い食材2種類を使う
  • 「三鮮」  上質で見た目の良い食材を3種類使った料理
  • 「四宝」  数種類の食材を使った料理
  • 「八宝」  たくさんの食材を使った料理
  • 「什錦」  たくさんの食材を使った料理
  • 「十景」  たくさんの食材を使った料理
  • 「百頁」  薄い食材が何層にも重なっている
  • 「千張」  薄い食材が何層にも重なっている
  • 「四喜」  個数や形など「4」に関係する料理
  • 「芙蓉」  卵白など白くてふんわりした料理
  • 「桂花」  金木犀の花、卵黄を使った料理
  • 「玫瑰」  ばらの花や赤い色を表す
  • 「百花」  海老のすり身で細工した料理
  • 「翡翠」  緑色を表す
  • 「珊瑚」  赤色を表す
  • 「玻璃」  透き通っていることを表す
  • 「水晶」  透き通っていることを表す
  • 「金銀」  卵黄、卵白などの黄色と白を表す
  • 「金錢」  丸い形の物を焼いたり揚げたりして黄金色に調理する事
  • 「珍珠」  米やタピオカなど白くて粒状のもの
  • 「鳥巣」  鳥の巣の形に揚げた器に料理を盛りつける
  • 「蝴蝶」  蝶の羽のようにみたてたもの
  • 「麒麟」  麒麟のようにみたてた細工
  • 「鴛鴦」  おしどりにちなんで二つの料理を揃えて盛り付けする
  • 「獅子頭」  大きな肉団子を煮込んだ料理
  • 「響鈴」  食感がシャリシャリするもの
  • 「懐胎」  魚の腹に具材を詰めた料理
  • 「太極」  陰と陽、勾玉の形を表現したもの

いかがでしょうか?
これらを理解していると中華街での食事が少しだけ楽しくなるかもしれません。

メインストリートから細い路地へ入るといがいな名店が軒を連ねていますので歩きながら探してみるのも楽しみの一つですね。

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Updated: 2015年5月20日 — 3:13 PM


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